CAMPOTOSTO PROJECT – NONNA INA
Dopo la full immersion di queste ultime settimane nelle fiere di settore, che l’hanno visto protagonista a Verona con Fiera Cavalli, a Colonia per Spoga Horse, a Parigi per Salon Du Cheval, Alberto Fasciani torna finalmente a Campotosto, il bellissimo territorio abruzzese, nel Parco Nazionale del Gran Sasso e Monti della Laga, per raccontarci un’altra importante e succulenta realtà locale: Nonna Ina e la Mortadella di Campotosto.
Nonna Ina nasce dalla passione, dalla dedizione e dall’impegno con cui Venturina Ponzi, classe 1916, apprese gli antichi e genuini metodi di lavorazione del suino.
Nata durante la guerra e vissuta sempre in prima linea, è una delle prime donne a dedicarsi alla produzione della famosa Mortadella, comunemente conosciuta anche come “coioni di mulo”, salume unico nel suo genere e icona culinaria del territorio.
Lo studio della produzione, volto a migliorare sempre più il sapore, il rispetto per la tradizione, la rigorosa lavorazione a mano della carne, le consentono di “creare” pezzi unici di bontà e come tali, diversi nelle proprietà gustative, pur mantenendo la base originale.
Venturina tramanda il suo know how al figlio Pandolfo Pandolfi, il quale apprende ricette e metodi: la Mortadella ha il sapore di quegli inverni passati vicino al fuoco, con il vento delle bufere che bussa alle porte per entrare!
Nella produzione del salume, infatti, c’è una fitta cooperazione tra uomo e natura: il vero lavoro lo fanno i venti che, pazientemente, aiutati da fuochi soffusi di faggio, aggiungono profumi e fragranze che andranno a deliziare i palati, anche i più esigenti.
Per questo motivo la lavorazione è stagionale: la maggiore concentrazione della produzione avviene nei mesi invernali dove, aiutati dalle basse temperature, il salume lentamente matura e viene stagionato nella cantina, in perfetta sintonia con le stagioni, come una ritmica danza, la cui armonia coinvolge l’uomo e la natura.
La perfetta salatura, l’altissima qualità del pepe utilizzato e la delicata affumicatura del legno di faggio, permettono di gustare questo delizioso prodotto come affettato.
Gli anni passano, i tempi cambiano e le produzioni casalinghe non sono più ammesse, così in Via Piave a Campotosto, nasce il Laboratorio Nonna Ina.
Oggi Venturina e Pandolfo non ci sono più a Campotosto, ma hanno lasciato una preziosa “eredità” in termini di conoscenza, di metodologia, di antichi insegnamenti appresi con umiltà, rispetto e tenacia dal giovane Ugo Paolini, che fonda con Goffredo Pandolfi, Nonna Ina snc.
La produzione è un po’ più completa, all’avanguardia, rinnovata, adeguata ai tempi che cambiano, ma la filosofia, il filo conduttore, la passione, sono sempre gli stessi!
Nel 2002 la Mortadella di Campotosto entra a far parte dei presidi Slow Food, grande Associazione internazionale no profit, volta a ridare il giusto valore al cibo, a chi lo produce, in armonia con l’ambiente, con l’ecosistema, grazie al sapere tramandato nelle generazioni e alle tradizioni locali dei territori.
Nonna Ina è una piccola azienda del nuovo millennio che guarda con occhi giovani al lavoro di una nonna.
E’ imprenditoria nuova: Ugo Paolini, dal 2017 assume individualmente il comando di Nonna Ina sas, con forza, intraprendenza e tanto entusiasmo, realizzando il suo sogno, nel pieno rispetto della natura, ponendosi giusti obiettivi non solo economici ma soprattutto qualitativi, territoriali e sociali.
“Amo il mio lavoro, ho molti progetti, nonostante il difficile momento in cui versa Campotosto, anzi, forse è proprio questo che ogni giorno mi da l’energia necessaria per continuare a vivere e a lavorare nel “mio” paese, in questo territorio. Non penso minimamente di andarmene! – Afferma Ugo Paolini – Cerco di trasmettere la giusta importanza e valore al cibo, che non deve solo nutrire, ma deve anche suscitare piacere, emozione! Bisogna re-imparare a godere dei sapori, quelli sani, genuini dei cibi veri -.
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